L’invité de la Quinzaine: Alexis Rivière, Fondateur de Payet & Rivière

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Pour avoir eu l’idée de chercher dans sa propre histoire, Alexis Rivière, fondateur de Payet & Rivière, a réussi le pari de séduire les chefs étoilés. S’il faudra attendre la rentrée pour goûter chez soi cette spécialité sucrière réunionnaise, voici l’histoire de sa résurrection.

Interview

Comment avez-vous eu l’idée de faire renaître le Galabé ?

L’idée est venue par hasard, lors d’un séjour à Noël à la Réunion, quand l’un des frères de mon père me confia son regret de ne plus trouver de Galabé.

L’idée de retrouver un produit sucrier de grande qualité, le réinventer sur une propriété agricole où la canne est cultivée depuis le 19e siècle, et ce, par un enfant du pays dont la famille a participé pendant un siècle au développement de cette industrie, m’a séduite.

Retrouver la méthode de production fut long et nécessita un véritable travail d’enquête. Ce projet a pris immédiatement une dimension sentimentale très forte mais j’étais convaincu.

Depuis quand cette renaissance date-t-elle ? Que pensez-vous de cette tendance à la stevia ?

Début 2014, le Galabé renaissait dans le vieux four à pain de la propriété, réaménagé pour la circonstance. Nous avons commencé à le faire connaître aux chefs parisiens à l’automne 2014.

Il faut distinguer la stevia qui est un édulcorant issu de la plante du même nom et les sucres issus de la canne, quel que soit leur degré de raffinage, ou à l’inverse de raffinement…

Sans entrer dans le débat sur les dangers du sucre qui sont en général mal exposés, je dirai que le Galabé répond à la préoccupation du public de consommer des produits qui proposent un meilleur équilibre nutritionnel que ceux que nous utilisons traditionnellement. Le Galabé est riche en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines. Il s’inscrit dans une tendance de fond de la consommation de produits naturels, en lien direct avec les producteurs et leur terroir.

Le Galabé s’inscrit surtout dans l’histoire du sucre qui est un produit qui a façonné l’histoire des peuples et de leurs échanges. À la Réunion, c’est pour bon nombre de personnes de la génération de mes parents, une vraie madeleine de Proust.  Là où la stevia ne fait que répondre à une problématique de consommation, nous proposons un produit culturel, patrimonial qui se distingue de façon radicale par son goût.

Aujourd’hui, le sucre Galabé est présent dans les cuisines des Chefs étoilés, quelle a été votre stratégie ? 

 Dans mon esprit, il était impossible de faire renaître ce produit s’il ne disposait pas de caractéristiques organoleptiques exceptionnelles, qui lui permettent de se distinguer fondamentalement.

Il fallait donc que les plus grands prescripteurs l’acceptent, le travaillent et le fassent connaître pour que la démarche ait du sens, notamment sur le plan économique.

J’ai pris contact avec quelques grands chefs dés que mes essais furent terminés.

Devant l’unanimité de leurs réactions, j’ai décidé d’avancer.

Quand celui-ci sera-t-il dans l’assiette des consommateurs ? Où le trouvera-t-on ? 

Le Galabé sera disponible à l’automne sur notre site internet et je l’espère dans les meilleures épiceries !

www.payetriviere.fr